Beschreibung

Verzehrfertige Eiprodukte

Indien ist mit einer Jahresproduktion von 30 Milliarden Eiern der fünftgrößte Eierproduzent der Welt. Derzeit entfallen auf nur vier Bundesstaaten – Andhra Pradesh, Tamil N¿du, Punjab und Maharashtra – mehr als 50 % der Gesamtproduktion von Eiern im Land. In Anbetracht der Netto-Proteinverwertung und des Proteineffizienz-Verhältnisses gilt das Ei neben anderen Nährstoffquellen als die beste Proteinquelle. Die thermische Verarbeitung hat einen erheblichen Einfluss auf die sensorische, thermische, strukturelle, ernährungsphysiologische und mikrobielle Qualität der verarbeiteten Produkte. Eine analoge thermokinetische Studie während der Wärmebehandlung bei verschiedenen Temperaturen (75, 80, 85, 90 und 95 °C) ergab, dass die Wärmeübertragungsrate bei höheren Temperaturen schneller ist. Die Wärmebehandlungskombination von 92,77¿C/12min führte zu einem optimalen koagulierten Eiprodukt mit einer sensorischen OAA-Bewertung zwischen 8,23 und 8,64 auf der neunstufigen hedonischen Skala. Weitere Studien zur Entwicklung eines verzehrfertigen Produkts wurden durchgeführt, indem Eigelb und Gewürzmischung bei optimaler Temperatur- und Zeitkombination gemischt wurden.

EAN: 9786204370521